RIZIK OD TROVANJA HRANOM: Opasnosti vrebaju iz gotovo svih namirnica, posebice jaja, piletine, sladoleda, lubenice…

Visoke temperature, češće konzumiranje svježih namirnica, nepravilno skladištenje namirnica – samo su neki od razloga zbog kojih ljeti dolazi do češćih trovanja hranom. Istraživanje Svjetske zdravstvene organizacije pokazuje kako godišnje u svijetu od trovanja hranom umire nekoliko milijuna ljudi, piše Večernji list BiH.

Pazite što kupujete

U BiH su slučajevi sa smrtnim ishodima rijetki, međutim, nemali broj ljudi svake godine završi na bolničkom liječenju upravo zbog toga što pojede nešto “pokvareno”. Uzročnici trovanja vrebaju iz brojnih namirnica, poput jaja, sladoleda, mesa, sira, mesnih prerađevina, voća i povrća (lubenica, rajčica…), ribe i morskih plodova… Stručnjaci Instituta za zdravlje i sigurnost hrane Zenica upozorili su na razloge zbog kojih se tijekom ljetnih mjeseci hrana može pokvariti.

Kako navode iz ovoga Instituta, kvarenje je definirano kao promjena koja hranu pretvara u nepoželjnu ili opasnu za potrošnju, a rast mikroorganizama u hrani samo je jedan proces koji može prouzročiti njezino kvarenje. – Rast patogenih mikroorganizama svakako je nepoželjan u prehrambenim proizvodima, hranu može pretvoriti u opasnu za zdravlje ljudi, ali i ostale mikroorganizmima prouzročene promjene u hrani, kao što su smanjivanje sadržaja nutritijenata i promjena okusa, mirisa, boje i kvalitete, također mogu učiniti hranu nepogodnom za ljudsku upotrebu – navode iz INZ-a.

Menadžer za kvalitetu INZ-a Benjamin Čaušević ističe kako se namirnice, na osnovi kvarljivosti, mogu podijeliti u trajne, polutrajne i kratkotrajne, dok kontaminanti – zagađivači u hrani mogu biti kemijski, fizički i mikrobiološki. – Kemijski su pesticidi, fungicidi i gnojiva, koji mogu zaostati u proizvodu ili se pomiješaju s proizvodom, sredstva za čišćenje i dezinfekciju kao posljedica nepravilnog čišćenja, odnosno nedovoljnog ispiranja radnih površina i alergeni koji u hranu mogu dospjeti kao nusproizvod procesa kao posljedica ostataka na površinama koje dolaze u kontakt s proizvodom, kao i putem sastojaka koji se dodaju u proizvod – naglasio je.

Fizički kontaminanti mogu biti komadići građevnih materijala, prljavština sa stropa koji se nalaze iznad proizvodne opreme, staklo od polomljene rasvjete ili prozora, hrđa koja otpada s opreme koja je izrađena od običnog čelika, komadići izolacijskih materijala… Mikroorganizmi se smatraju najvećom opasnošću u većini prehrambenih industrija. Prisutni su svuda i variraju od virusa, preko bakterija do plijesni i kvasaca. Mnogi mikroorganizmi su patogeni te izazivaju trovanje hranom. Čimbenici koji utječu na kvarenje namirnica su temperatura skladištenja, relativna vlažnost zraka i koncentracija kisika.

Što su uzroci

– Pojam “trovanje hranom”, u širem smislu, obuhvaća niz poremećaja ljudskog zdravlja unošenjem toksičnih tvari u organizam hranom i pićem. Toksične tvari u hrani mogu biti kemijskog podrijetla, mogu ih sadržavati otrovne biljke (gljive i dr.) ili otrovne životinje, kao što su školjke i ribe. Posebnu skupinu čine bakterijska trovanja ljudi koja izazivaju same bakterije ili njihovi toksini. Za trovanja kemijskim tvarima karakterističan je kratak vremenski razmak, od konzumiranja zatrovane hrane i pojave znakova bolesti, obično deset minuta do dva sata. Iznimno kod trovanja metil-alkoholom, simptomi se javljaju tek poslije 18 do 48 sati – ističe Čaušević.

Kako navode stručnjaci INZ-a, bakterije i njihovi toksini izazivaju najveći broj trovanja hranom. Mnoge od tih bakterija, npr. stafilokoki, toliko su rasprostranjene u prirodi da je hranu teško sačuvati od njih. – Kako bi došlo do trovanja salmonelama, potrebno je u organizam unijeti veći broj živih bakterija te vrste. Promjene u proizvodnji hrane tako utječu na kontaminaciju i rast patogenih te bakterija koje izazivaju kvarenje hrane – poručuju iz INZ-a. Zaključuju i kako se gotov proizvod može kontaminirati tijekom skladištenja, prijevoza do prodajnih mjesta, kao i tijekom čuvanja i pripreme kod krajnjeg potrošača. Glavni izvori kontaminacije hrane su okolina, životinje i ljudi. 
Glavni putovi prijenosa kontaminacije su kontaminirane radne površine, zrak, voda, ljudi i štetočine.

vecernji.ba